从业人员工作服管理要求(一）、所有从业人员上班时间必须统一着单位按岗位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
（二）、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（三）、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
（四）、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（五）、待清洗的工作服应远离食品处理区。
（六）、每名从业人员不得少于２套工作服。
从业人员培训管理制度（一）、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。（二）、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。（三）、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。（四）、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。（五）、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度（一）、从业人员上岗前的卫生资格审定1、所有员工必须持合法的公民身份证和在双阳区体检的有效身体检查健康合格证方能上岗（以后定期进行身体检查）。2、从业人员在工作时间内必须佩带健康证。3、从业人员有下列情况之一者，必须暂时调离原工作岗位。（1）患感冒、腹泻，过敏性皮炎疾病的；（2）割伤、擦伤、烫伤及有中耳炎、扁桃体炎或其他化脓性病症的；（3）护理过传染病病人的；（4）从业人员上岗前要经常卫生知识培训合格后方能上岗。（二）从业人员个人卫生标准1、工装（工作服、工作鞋、工作帽），进入工作区的人员必须着装戴工作帽，下班后及时更换工作装。工装、鞋帽干净整洁、无油垢污物、纽扣无脱落。2、仪容仪表（1）头发：男员工不得留长发、胡须、鬓角，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头，碎发不许露出工作帽或头巾外，头发干净，无头屑异味。（2）指甲：勤剪指甲，指甲不超过指头肚，不涂指甲油。（3）饰物：男、女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。3、日常卫生行为（1）勤洗澡、勤换衣服、勤拆上人被褥。（2）早晚洗脸刷牙，饭后漱口，工作时间不吃产生异味食品。（3）工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水洗手。（4）工作时不能抓头、挖耳、抠鼻，不得随地吐痰。（5）拓喷嚏、咳嗽用手帕或纸巾掩鼻、口，不穿工作服上厕所。从业人员服务标准和环境氛围管理制度（一）从业人员服务标准1、工装整洁，戴一次性口罩，举止得当。不准穿高跟鞋、钉鞋；不戴有色眼镜，左胸佩戴健康证、服务标准牌。2、工作时要讲普通话，音量适中温和，禁止大喊大叫，不准吹口哨或口哼小曲，禁止粗言秽语。3、工作时要面带微笑，彬彬有礼，做到主动、热情、周到。工作出现失误时，要及时道歉，立即纠正。4、服务的动作迅速、准确、快捷、足额足量；算帐准确，找零钱及时。5、定期进行服务标准总结，不断改善服务态度和质量，使服务水平不断有新的提高。（二）环境氛围1、营造整洁、明亮、温馨舒适的就餐环境。2、设立明显的作业组、流动红旗标识。主、副食价目标识和其他服务标识等，设立“优秀服务员”光荣榜、照片及事迹简介，设立卫生宣传品标识。饮食中心文明服务承诺为规范饮食服务中心员工的服务行为，提高服务质量，维护师生利益，根据“三服务两育人”的原则，一切为师生服务的态度，特制定本服务规范。（一）、服务人员必须树立全心全意为师生服务的思想，为饮食服务中心树立良好的形象。（二）、遵守职业道德，对待师生要做到主动热情、耐心周到、礼貌待人、用语文明，工作中要公正无私、百问不烦、百答不厌、骂不还口、打不还手。（三）、注重仪态仪表，工作服干净、整齐，佩带健康证。（四）、服务员以站立姿态为顾客服务，以饱满的精神、微笑的面容与顾客接触，一视同仁，坚持原则，公平服务。（五）、用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话。（六）、各食堂售饭菜时要明码标价，标准统一、数量均匀，计算准确。出现差错，立即改正，并主动道歉。员工就餐制度为方便工作，饮食服务中心为员工供应三餐，包括在饮食服务中心勤工助学的学生，为方便管理，杜绝浪费，制定制度如下：（一）、员工就餐时间为早餐8点，午餐12点30分，晚餐6点。（二）、员工就餐地点为各个食堂、目标管理班组所在餐厅。（三）、员工进入餐厅必须遵守用餐秩序，不得在餐厅长时间逗留。（四）、未经许可，不能随意进入厨房操作间。（五）、就餐人员盛饭盛菜时，不得挑三拣四，不得浪费,不得带走，违反规定罚款50元/次。（六）、员工用餐后自觉将餐具送到指定地点，注意保持餐厅卫生，协助值班人员做好清理工作。（七）、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声喧哗，做到文明用餐。（八）、就餐人员要爱护公共设施，不得随意挪动或损坏公物，若有损坏照价赔偿。（九）、如违反以上规定，视情节轻重，予以罚款，屡教不改者，予以开除处分。餐厅用餐管理制度饮食服务中心以为我校师生服务为宗旨，消费群体定位在在校师生。为确保安全卫生，制定用餐管理制度如下：（一）、禁止外来人员在餐厅内就餐。如遇特殊情况，需经餐厅经理允许。（二）、严禁带动物进入餐厅。（三）、餐厅为就餐者提供餐具，包括餐盘、筷子、勺子等，餐具为公共资源，严禁带离餐厅，如发现违反规定者将予以处罚。（四）、就餐人员需自觉遵守餐厅管理，在开餐时间就餐。（五）、禁止在餐厅内喧哗吵闹，打架斗殴。（六）、保护餐厅公共环境，不乱扔垃圾。（七、）、用餐后请自觉将餐具送到餐具回收处，以便及时消毒处理。（八）、爱护餐厅公物，严禁踩踏、破坏餐厅桌椅，电视机需由餐厅工作人员开启，餐厅为方便师生就餐，提供微波炉、公平秤等设备，使用人员需按操作规范使用，如有疑问可寻求餐厅服务人员帮助，避免不正当使用带来的不良后果，对造成不良后果的，需按价赔偿。食品员工持双证上岗制度（一）、长春大学旅游学院饮食服务中心的所有员工必须持有合法的身份证和身体检查健康证（简称双证）方可上岗。无双证者一律禁止上岗。如发现有无证上岗对业主进行处罚。（二）、所有员工必须按规定时间内将身份证，健康证送交饮食服务中心检验，并将双证复印件交食堂办公室备案。健康证每年办一次。证件丢失10日内补办。（三）、所有员工工作时间内必须佩戴健康证。不戴健康证经警告不改者进行处罚。、所有业户不得雇佣临时工作人员、或找家属、亲友来帮忙。一经发现对业主进行处罚。食品采购、验收管理制度为加强对原材料的管理，严格把好食品的采购关，中心实行统一采购，并根据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮业食品索证管理规定》制定如下制度：（一）、采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照中心的经营管理要求进行，做到质优、价廉、安全、卫生、及时。（二）、采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。（三）、食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立并强化“为饮食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。（四）、禁止采购如下原材料：1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）；2.未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品；3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；4.其他不符合食品卫生标准和要求的食品。（五）、采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。（六）、定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求，相关人员必须有健康证。（七）、严格执行国家颁布的《餐饮业食品索证管理规定》，并按照规定索取检验合格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。（八）、每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（九）、建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。（十）、采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输过程要采取相应保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。（十一）、采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交给保管员验收。及时报销和兑帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。（十二）、采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性，负有确认责任，实行过错责任追究制、谁采购谁负责。（十三）、严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物，如有遗失，责任自负。（十四）、原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。（十五）、对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品，验收人员有权拒收。食品采购索证索票和进货查验制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮安全，确保食品来源可追溯，根据《食品安全法》、等法律法规制定本管理制度。(一）、本制度所称的索证索票中的“证”，是指：1.直接供货商的营业执照、食品流通许可证和（或）生产许可证2.复合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。3.国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。4.蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式证明。（二）、本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交易时，直接供货商想购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。（三）、餐饮服务提供者应当制定专（兼）职人员负责食品、添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。（四）、专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（五）、采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。（六）、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。（七）、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。（八）、长期定点采购的，应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。（九）、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（十）、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或者每笔送货清单。（十一）、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营商户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照的复印件、购物凭证和每笔供货清单。（十二）、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购禽畜肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（十三）、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。（十四）、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各下属单位应当建立并留存日常采购记录，下属单位自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。（十五）、采购集中消毒企业供应的餐饮用具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂的检验报告（或复印件）。（十六）、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。（十七）、食品进货查验记录应当真实，保存期限不少于2年。（十八）、对索取的证票要建立档案和进货查验台账，可按供货品种、进货时间等多种分类方式顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限自该种食品购入之日不少于2年。（十九）、上述证照和材料如有变更或改动，餐饮服务单位提供者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。进货查验与台账记录管理制度（一）、专人负责进货查验与台账记录餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识，并具备较强的责任意识与法律意识。（二）、食品进货查验内容1.产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；2.批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；3.畜、禽产品查验检疫合格证明。（三）、进货查验方法：一看：查看感官性状；二闻：闻有无异味；三辨：辨别真伪；四记：做好记录。四、台账记录1.记录方法台账应如实记录采购、保管与使用情况，如进货时间、食品或相关产品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供货商及其联系方式、入库与验收情况、出库与使用情况、食品安全检查情况等内容，记录应当真实。做到：“一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。”2.台账保存台账存放应方便查验，严禁外借。台帐记满后应编号存档、保存期限不得少于二年。食品储存管理制度饮食服务中心根据不同需要设置食品储存库房和存放设施,做到专间专用。为规范管理，制定如下制度：（一）、严格执行《食品卫生法》，杜绝中毒隐患。（二）、原材料库必须专人负责，库房随时上锁，非工作人员，不得擅自入库。（三）、加强食品加工区储存管理，库房内严禁吸烟及携带明火，做好防火、防盗、防毒、防尘、防蝇、防鼠、防蛀、防潮、防霉、防腐“十防”工作。（四）、对入库的各种食品原材料要进行验收登记，拒绝接收“三无”食品及腐烂变质等不合格的食品原料。严禁验收没有采购申请单或采购计划的商品。（五）、食品原材料库不得存放有毒有害物品，如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等，不得存放药品、杂品及个人生活用品等。（六）、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用，必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，做好清洁消毒工作。（七）、库房内设置食品架，食品贮存应当分类、分架、离地30CM、离墙30CM离棚65CM放置。（八）、要每天检查及时处理超过保质期的食品，并做好处理记录。（九）、严格执行出入库制度，做好出入库记录。出库前认真填写出库单。（日期、原材料名称、单位、数量、单价、金额、发料人、领料人）掌握食品的进出情况，做到先进先出，接近截止保质期的先发，易变质的早发，尽量缩短储存时间。（十）、根据审批后的领物单发放物品。及时登记仓库帐目，要做到帐物相符。（十一）、根据库存物资最低保障数，及时做好库存物资的采购申请工作，确保正常供应、合理存储。（十二）、月末和年末进行仓库盘点，制作月、年报表，报送部门领导。（十三）、冷库、厨房冰柜、保鲜柜、保洁柜要保持清洁，及时除霜除污。（十四）、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有专用标识，菜、肉、鱼要专柜、专架专用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）应分柜、分架存放。（十五）、盛装食品的器具（袋）必须达到食品级要求，器具做到食品专用，加盖或加膜封闭存放。（十六）、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。（十七）、每餐剩余食品必须冷藏，时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经70摄氏度高温彻底加热后，方可继续出售。（十八）、热食品和未凉透的热食品不许直接冷藏。（十九）、注意冷藏冷冻设备运转情况，发现问题及时采取措施保护原材料不受损失，通知维修人员抢修，严禁带故障运行。