白酒降“1度”背后不为人知的艰辛

　　白酒由粮食酿造，酒依附于农业。随着近年来我国粮食产业需求严峻，节能降耗成为中国酒业钻研的方向。如何节能降耗？这要从节约粮食、降低白酒度数做起。但是，酒精度每降低一度，需要研发人员做无数次实验，这是何原因？这就得从制酒工艺上说起。

　　在北京二锅头酒博物馆，记者看到红星白酒的制做工艺。制酒，首先把高粱碾碎，加入配料后上火蒸煮，待冷却发酵形成酒醅以后进行装甄，然后进入蒸馏程序，在硕大的蒸锅上面，有一个“天锅”，当酒醅与水遇热发生物理反应之后，就在罩子上边形成露珠，这就是白酒了。

　　可见，粮食是酿酒的主要原料，“酒的度数越高，相应的，酿酒过程中需要使用的粮食也就越多，目前国家正在倡导节能降耗，消费者也在倡导健康饮酒，特别是年轻人，注重口感，追求时尚，要求饮时轻松，饮后舒适。”杜艳红说，正因如此，红星对白酒进行降度的实验也被提上日程。

　　“每瓶酒都有度数标识，市场上常见的二锅头酒的度数基本在56度左右，56度的二锅头酒是目前市场上最为成熟的。”杜艳红告诉记者，国内白酒按照香型大致分酱香、浓香、清香、米香和其他香型。其中清香的降度是难度最大的，其中如何控制好降度后酒体的平衡是一个关键难题。

　　“如果掌握不好，酿制出来的酒就会有一股水味，不适口。”为了给予受众更好的口感，杜艳红团队开始了一度一度的降度实验。每降一度都需要经过大量的实验、品评，每一度的数据都需要追踪1-2年的时间，杜艳红告诉记者，并不是所有的酒都是越陈越香的，只有适宜酒度，并且较为稳定的情况下，才具有储藏价值，而且酒的度数越高才有储存价值，所以低度酒不仅研发困难，储存更困难。“即使当时口感很好，但是随着时间的推移，水解的速度也在不断加快，一两年之后，口感可能就完全变了。”杜艳红说。

　　不过，这个困难并没有让杜艳红退缩，她先是在市场上寻找受大众欢迎的低度酒，然后通过品、闻琢磨酒的配方，最主要的就是要找到“调味酒”。“调味酒”就是炒菜用的“佐料”，她通过一遍又一遍在酒体中添加不同的“佐料”，对实验参数、数据、报告一次次对比分析，对新品雏形一遍遍品鉴，从而组合出口感优良的酒体设计方案，使得酒体中的各种微量成分达到了一种平衡，口感也更加的醇和、绵柔。

　　如今，红星二锅头蓝瓶系列从一上市就受到了消费者的广泛好评，这就是杜艳红和团队一起研发的二锅头新品。值得一提的是，由她主持研发的43度红星二锅头（蓝瓶）还荣获了2014年比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖。

　　“参赛的酒需要符合国际的标准，向国际酒的标准靠近，国际酒度数基本比较低。”杜艳红现在致力的目标是将红星产品与国际化接轨。目前低度酒的降度已经从56度降到了39度，完成了白酒干烈向绵柔的转变，把人体健康对白酒的要求上升到一个新的高度。

　　杜艳红的同事告诉记者，杜艳红是一个对自己有较高要求的人，认准的东西会特别专注，要强、精干、雷厉风行，“说话快，走路快，办事也快，技术能力和管理能力都特别强。

　　正是杜艳红这种勇于钻研、绝不服输的精神，让她在研发部门赢得了良好的口碑。在徒弟李婷婷印象中，杜艳红是个脚不沾地的大忙人，“午休时间除了十几分钟的吃饭时间，其余就是工作。”而杜艳红自己也说，每天回家之后，首先要做的就是将白天的工作“捋一遍”。此外，杜艳红逛超市的时候还有一个习惯，基本都会去逛逛酒水区，看看有什么新产品，会把销量比较好的酒买回来研究。